Las bodegas Regalía de Ollauri (La Rioja) ha aplicado por segundo año consecutivo la criomaceración prefermentativa mediante la aplicación de nieve carbónica a los depósitos de acero inoxidable.

El método consiste en aplicar la nieve carbónica a los depósitos antes de la entrada de la uva y con la uva dentro para bajar la temperatura a un ratio entre 3 y 6ºC, manteniendo tres días el depósito por debajo de 10ºC. Así, explica el enólogo responsable del proyecto investigador, "sacamos la mayor cantidad de polifenoles y aromas posibles2, previo a la fermentación.

Aunque la criomaceración se utiliza en la elaboración de algunos blancos, sobre los tintos es más novedosa y se utiliza habitualmente las camisas de refrigeración para bajar la temperatura. Esta bodega utiliza la nieve carbónica como método de enfriar "más homogéneo y menos agresivo", según explican sus promotores. 

Autor: - Fecha: 2006-10-30